1/ variť
2/ vyprážať
3/ piecť
4/ dusiť
5/ zahusťovať
Kto pochopí týchto päť procesov, pochopí umeniu variť. Nebudem tu rozpisovať chemizmus varenia, to si nájdete v akejkoľvek učebnici kuchárskeho umenia, ale máme tu pár základných spôsobov ako mať mäso či zeleninu upravenú.
Preto keď chcete aby si mäso, zelenina alebo ovocie ktoré varíte vo vode, zachovali všetku svoju vôňu a všetku chuť, ponorte ju do vriacej vody a dajte variť krátku dobu. Ak ale chcete aby vôňa prešla do polievky a aby ste spravili vynikajúcu polievku, ponorte mäso ako aj zeleninu do studenej vody a pomalým zahrievaním varte niekoľko hodín.
Smažením chceme aby sa jedlo upieklo a aby dosiahlo zvláštneho stavu, ktorému sa priliehavo vraví: chrumkavosť. Prvý zákonom vyprážania je počkať až sa olej natoľko zohreje až z neho začne vystupovať dym. To je čas, kedy je pripravený na svoju delikátnu funkciu. Druhým zákonom je, vyprážame malé kúsky aby sa cele prepiekli. Tretím zákonom je: vyprážame potraviny, ktoré sú osušené. Štvrtým zákonom je: obaliť tie potraviny múkou, ktoré sa nedajú osušiť handrou. Piatym zákonom je: vyprážajte potraviny do chvíle, kedy môžete obal rozdrviť medzi prstami. Vyberte ho z oleja nechajte odkvapkať a vložte ešte raz do horúceho oleja.
Poznáme dva druhy pečenia. Pečenie na rošte a pečenie v trúbe. Piecť na rošte znamená, piecť v žiari ohňa. Piecť mäso sa dá pred ohniskom napríklad na ihliciach a v trúbe. Každé z týchto pečení má svoje tajomstvá.
Dusenie je alchýmia najkvalitnejšie spracovanej potraviny. Dusenie patrí medzi vrchol kuchárskeho umenia. Ako dobre dusiť si povieme pri niektorých receptoch.
Zahusťovať jedlo je tiež umenie, má za úlohu dať chutnej tekutine tu správnu hustotu. Získame tým dve výhody. Vzbudí na našom podnebí v ústach sametový pocit a po druhe tým že sa prilepí tak predlžuje gastronomickú pochutinu. Ako na to tak ak to bude zaujímave popíšeme si priamo v recepte.
0 komentárov:
Zverejnenie komentára